Розповідаємо про історію та варіації королеви піци.
Піца, безумовно, є одним із найулюбленіших, найвідоміших і найпоширеніших італійських кулінарних творінь. Її самий базовий різновид, піца Маргарита, створена в Неаполі, готується всього з кількох якісних інгредієнтів: натурально заквашене тісто, розтягнуте і скручене в коло, посипане помідорами Сан-Марцано, моцарелою з буйволиного молока. печі. У кулінарному світі це настільки важливо, що у 2010 році неаполітанська піца отримала позначення STG, Specialità Tradizionale Garantita. У 2017 році мистецтво приготування неаполітанської піци було нагороджено статусом «нематеріальної культурної спадщини» ЮНЕСКО. Щоб навчати, просувати та зберігати цей кулінарний культурний скарб, у 1984 році було засновано VPN, Verace Pizza Napoletana, Асоціація справжньої неаполітанської піци.
Піца Маргарита: витоки
Сучасна піца бере свій початок у Неаполі на початку 19 століття, її історія насправді перегукується з коржами стародавніх етрусків, які оселилися в Італії в 8 столітті до н. е. З археологічних знахідок ми знаємо, що вони робили своєрідне густе тісто з мелених зерен, яке випікалося під гарячим попелом, а потім покривалося приправленими оліями, травами та іншими інгредієнтами. Римляни називали ці коржики з попелу panus focus, що перетворилося на італійське слово focaccia.
Навіть саме слово піца старше, ніж наше поняття сучасної піци. До 19 століття це слово використовувалося для позначення будь-якого круглого хліба та десертів, таких як піца ді Паскуа (сирний великодній хліб у формі панеттоне) і піца дольче терамана (круглий, багатошаровий бісквіт, традиційний для Абруццо). У знаменитій кулінарній книзі Пеллегріно Артузі 1890-х років La Scienza in Cucina e Arte di Mangiar Bene (Наука на кухні та мистецтво правильного харчування) є три рецепти піци, всі вони солодкі. Принаймні з початку 1500-х років невеликі круглі коржики, вкриті травами та олією, які називають піцою, були популярною вуличною їжею в Неаполі. Пізніше в тому ж столітті після їх появи в Новому Світлі поверх піци стали класти помідори. Цей стиль приготування називався pizza marinara (піца дружини рибалки), оскільки традиційно її готувала дружина моряка після повернення з риболовлі.
Згідно з однією популярною версією, піца «Маргарита» була винайдена в 1889 неаполітанським піцерієм на ім’я Раффаеле Еспозіто, який хотів вшанувати візит до Неаполя королеви Маргарити Савойської та її чоловіка, короля Умберто I. Інгредієнти повинні були представляти кольори італійського прапора: червоний , білий (моцарелла) та зелений (базилік).
Піца Маргарита: варіації
Між північною та південною італійською піцою існують суттєві відмінності. У той час як південна піца має м’яку податливу скоринку, на півночі скоринка піци тонка і хрумка. Духовки, час випікання та температура також різняться. На півдні піцу готують у гарячіших дров’яних печах, ніж в електричних печах на півночі — близько 500 градусів за Цельсієм проти 320 градусів. Вона також готується набагато швидше – близько 90 секунд на півдні проти 5 хвилин на півночі. В Італії, і особливо на півдні, піцу зазвичай продають цілком, порційно, але в Римі та на Сицилії популярна піца al taglio («по нарізці»), що випікається на деку з різними начинками і продається нарізаною на довгі прямокутники.
Піца прибула до Нового Світу з припливом іммігрантів із південної Італії наприкінці 19 століття і стала найпопулярнішою італійською їжею у Північній Америці. Цей імпорт перетворився на сотні варіацій, таких як чиказька піца з глибоким блюдом і гавайська піца з ананасами та шинкою, яка, незважаючи на назву, була насправді винайдена канадцем. Одна помітна відмінність між піцею в Італії та рештою світу полягає в тому, як її їдять. В Італії виделкою та ножем, а в інших місцях найчастіше з руки. В Італії ви, звичайно, ніколи не побачите, як персонаж Джона Траволти в «Лихорадці суботнього вечора» вважав за краще їсти піцу: кладучи одну скибочку на іншу, створюючи свого роду сендвіч з піцою та сиром між ними.
